A últimas fechas, a Víctor Manuel Méndez Villanueva le ha dado por preguntar a familiares y amigos ¿cuándo comiste quelites por última vez y cuántas especies conoces?, y no sólo porque en su doctorado estudia la dimensión simbólica de los sistemas de alimentarios, sino porque recién terminó de filmar el documental Quelites, historia de saberes y sabores, una producción del Centro de Investigaciones Interdisciplinarias en Ciencias y Humanidades (CEIICH) de la UNAM, el cual resume, en 24 minutos con 42 segundos, los casi tres años de investigación de un proyecto Conacyt.
Al jefe del Departamento de Producción Audiovisual y Multimedia del CEIICH, la mitad del 2017 se le fue en viajar al municipio mexiquense de Ozumba y a diferentes localidades de Oaxaca y Yucatán a fin de grabar material y hacer entrevistas con el objetivo de esclarecer el papel de estas hierbas en la cultura nacional y de entender por qué esta tradición culinaria va en franco declive.
El proyecto que dio pie a este documental se llama Rescate de especies subvaloradas, tradicionales de la dieta mexicana y su contribución al mejoramiento de la nutrición en México, nombre que expresa, palabra por palabra, lo que busca este trabajo; ya sabes, a los científicos les gusta meter toda su tesis en un solo título, bromea.
En la primera escena del filme un grupo de campesinos hurga en las milpas en busca de estas plantas, mientras que en la siguiente éstas ya están en el tianguis formando montoncitos o manojos, lo que de alguna manera sintetiza una historia centenaria, pues como indica Amanda Gálvez Mariscal, profesora de la Facultad de Química y quien encabezó la parte académica de la iniciativa, los quelites han estado siempre en México, pero poco a poco se han ido perdiendo.
A decir de Víctor Manuel Méndez, aunque dicha aseveración es correcta, se precisa cautela pues ello no implica que estén en peligro de extinción, lo que pasa es que brotan espontáneamente en las milpas, pero con la irrupción de los nuevos patrones de producción agrícola les hemos arrebatado sus espacios naturales para crecer.
Por ejemplo, añadió, los pesticidas y herbicidas los identifican como una plaga y los atacan hasta erradicarlos, y a ello se suma la apuesta industrial de poner monocultivos extensivos hasta donde alcanza la vista, lo que nos ha hecho perder la diversidad en los sembradíos.
En un artículo escrito por Robert Bye y Edelmira Linares, del Instituto de Biología de la UNAM y quienes figuran como voces expertas en el documental del CEIICH, se señala que, en 500 años, la presencia de los quelites en la cocina mexicana ha disminuido hasta en un 90 por ciento, lo cual ilustra el dramático impacto de la colonización.
Al rescate de una tradición en declive
La lámina 462 del Códice Florentino lleva por nombre El consumo del quelite y muestra a un indígena en el acto de arrancar estas hierbas del suelo para colectarlas en su tilmatli. Este manuscrito del siglo XVI que recoge los testimonios de ancianos del Valle de México hace evidente la importancia de estos vegetales en el mundo prehispánico al registrar casi 100 variedades distintas, aunque este número se queda corto pues se calcula que en el país hay quinientas.
A fin de acotar este abanico, tanto el proyecto Conacyt como el documental del CEIICH se enfocaron en tres plantas: los alaches (Anoda cristata), consumidos en la zona volcánica del Estado de México; la chaya (Cnidoscolus aconitifolius), típica de la Península de Yucatán, y el chepil o chipilín (Crotalaria longirostrata), indispensable en la gastronomía oaxaqueña.
Además de ser un ingrediente básico en la dieta prehispánica se conoce que los indígenas aprovechaban sus propiedades medicinales, práctica que aún perdura, como constató la profesora Linares al ver que muchas personas con diabetes ingerían alaches no sólo para saciar el hambre, sino para sentirse mejor, ello por su alto contenido de flavonas antihiperglucemiantes y por contener un mucílago que ralentiza la absorción de azúcar en el organismo.
Lo absurdo es que a pesar de todos sus beneficios los quelites cada vez se consumen menos, en gran parte por el estigma de ser comida de pobres, algo que de alguna manera tiene ecos en aquella frase de a falta de pan tortillas, algo que seguimos repitiendo pese a que todos sabemos que éstas tienen un valor nutricional mucho más alto que un bolillo, subrayó Víctor Manuel Méndez.
La historia se escribe entre todos
En el proyecto Rescate de especies subvaloradas, tradicionales de la dieta mexicana participaron 22 investigadores de distintas disciplinas y procedencias, quienes se enfocaron en analizar las propiedades químicas y biológicas de estas plantas, así como su impacto cultural y social; sin embargo, para Méndez Villanueva, como documentalista, su interés siempre estuvo en dar voz a campesinos y vendedores de tianguis a fin de permitirles expresar lo qué estas hierbas representan. Más que entrevistados, con toda justicia puedo decir que fueron nuestros cohistoriadores, me gusta llamarlos así.
Y para estos cronistas, atestiguar cómo los quelites se van difuminando poco a poco del imaginario colectivo representa un duro golpe que los hace sentir, como se dice en algún segmento del filme, que con ello pierden su vida, historia e identidad.
Con este trabajo buscamos crear conciencia sobre la importancia de los alimentos como parte de nuestro ser y de lo que somos como sociedad. Si dejamos morir esta tradición por desconocimiento o desidia estamos cometiendo un crimen contra nosotros mismos.
El documental Quelites, historia de saberes y sabores se proyectó ya en algunos poblados del Estado de México, fue subido al portal del CEIICH (www.medios.ceiich.unam.mx/video/192/) y los productores buscan abrirle espacios en festivales de cine y en TVUNAM.
vía Global UNAM
